關於部落格
  • 10

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

過度烹煮產毒素 橄欖油勿高溫煎炸

曩昔我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒,但是,卻又經常看到歐式料理中,經常使用橄欖油作為首要的烹調用油,事實橄欖油耐不耐高溫呢?

橄欖油比許多植物油更耐高溫

張益堯營養師透露表現,以化學結構與特征來诠釋,任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的構造上沒有不飽和鍵,稱為飽和度高,其發煙點也較高。而不飽和鍵的數目越多,代表飽和度越低,其發煙點也就越低,也就是不耐高溫。橄欖油的成分首要是單元不飽和脂肪酸,只有一個不飽和的雙鍵構造,而大部分植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油破例),所以,橄欖油比很多植物油更耐高溫。尤其,特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可讓橄欖油更不輕易氧化。

即使不變 也不建議加熱烹煮

特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C (不同品種與分歧多酚含量,略有不同) 合適中溫烹饪體式格局,也就是即便是油炸,只要溫度不跨越180°C,時候不長又不反複油炸,還算安全。但照舊不建議利用橄欖油來煎與炸。張益堯營養師指出其原因有三:(1) 在瓦斯爐上溫度會隨時候延續上升,非常輕易因溫渡過高而產生許多自由基與毒素。(2) 長時候的烹饪,橄欖油中的多酚與維他命E會漸漸氧化,橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少。(3) 特級冷壓初榨橄欖油平常色彩偏綠,用來煎炸會有將食品染色的疑慮。

分歧烹調溫度利用分歧油

憑據地中海國家的廚師習慣,他們會利用葵花油(發煙點230°C)來油炸食品,相對廉價與平安。張益堯營養師說明,冷壓初榨橄欖油用來作首要的烹饪,營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉和烹饪事後的淋醬,不光保存其豐富的營養價值,更可品味特級冷壓初榨橄欖油奇特的清香。所以,雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部分植物油還高,理論上是可以加熱烹饪。但特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其雄厚的多酚、維他命E,並咀嚼其獨特的清香,低溫拌炒對照合適,拿來高溫烹饪便可惜了。

做人不可奸滑 烹調也一樣

任何油品烹調,記得冷鍋冷油漸漸加溫,切忌大火爆香、快炒,因為大火會讓油溫刹時太高、受熱也不平均,最可怕的是一旦冒煙,就代表油脂已酸敗,產生許多自由基與毒素。


本篇文章引用自此: https://tw.news.yahoo.com/%E9%81%8E%E5%BA%A6%E7%83%B9%E7%85%AE%E7%94%A2%E6%AF%92%E7%B4%A0-%E6%A9%84%LV包包 LV皮夾 prada專櫃 prada皮夾 prada長夾
相簿設定
標籤設定
相簿狀態